Szöged
A szegedi fűszerpaprika
SIMON ANDRÁS
(Megjelent: Szegedi Nyári Fesztivál XXVIII. évf. 2006. 7-9.)
„Szeged városának nevétől a paprika szinte elválaszthatatlan. Szemléletes hasonlat szerint a paprika igazán Szeged vére, amely közvetlenül vagy közvetve élteti ennek a nagy magyar városnak népét, táplálja gazdasági életét.” – írja az Alsóváros népének ajánlott, a szegedi paprika termesztési és feldolgozási hagyományáról szóló monográfiájában Bálint Sándor, Szeged néprajzának legkiválóbb kutatója, akinek édesanyja, Kónya Anna (a nép ajkán: Szaka Panna) maga is alsóvárosi paprikakufa volt.
A paprika újvilági növény. A hozzá kapcsolódó első európai híradás 1493-ból való, mely arról tudósít, hogy Kolumbusz olyan borsot hozott magával Európába, amely csípősebb a kaukázusinál. Magja legelőbb Spanyolországba kerül át, majd a 16. század derekától – hasonlóan a többi újvilági növényhez – a barokk Európa díszkertjeiben találjuk. A Földközi-tengeren át jut el a török birodalomba, meghonosodik a Balkánon, s hazánkban is. A szegedi termesztési tájkörzet kialakulásában Bálint Sándor az alsóvárosi ferencesek és kolostorkertjük szerepét feltételezi. „Szeged történetéből tudjuk, hogy az alsóvárosi franciskánus kolostor a török hódoltság idején hatalmas missziós terület központja, amelynek hatóköre egész Dél-Magyarországra kiterjedt. A barátok a népnek nemcsak papjai, hanem tanítómesterei, sőt orvosai is ebben az időben. (…) Tudjuk azt is, hogy a szegedi kolostornak valamikor hatalmas kertje volt, amely gyógyító füvekben, egzotikus növényekben, hatalmas fákban egyaránt bővelkedett. Egyáltalán nem lehetetlen tehát, hogy ők plántálták be török földről, a Balkánról, és ismertették meg az alsóvárosiakkal, a paprikatermelés későbbi nagymestereivel. Tudjuk, hogy ezekben a századokban különösen a hideglelés (malária) tizedelte népünket, és éppen ennek orvossága, csillapító szere gyanánt tűnik föl a paprika.”
A magyar nyelvben használatos szóalak közvetlenül a szláv papar (bors) kifejezésből ered; régen még a törökbors (Erdélyben: pogánybors) megnevezés volt általános, ami az átvétel balkáni irányát és a paprika borsot helyettesítő, pótló tulajdonságát rejti magában. Bálint Sándor érdekességként egy „tudákos névmagyarázatot” (ma úgy mondanánk: népetimológiát) is felidéz a Szeged melletti Röszkéről, mely szerint a paprika terjesztésében a papok úgy mutattak példát, hogy maguk is fogyasztották a meglehetősen csípős fűszernövényt, s eközben igencsak könnyeztek. A paprika szó eszerint a pap-ríkató kifejezésből ered.
Magyarországon az 1570-es évektől tudunk arról, hogy kerti dísznövényként ültetik. Fűszernövényként való termesztésére korai adataink az 1720-as évekből valók. A 18. század közepén még nagyobb elterjedtségét és jelentőségét mutatja, hogy Szegeden a munkások kommencióba (járandóságképpen) fűszerpaprikát kaptak, Kalocsán pedig a falusi bíró és kántor járandóságának része volt a paprikaföld. A paprika közszó elsőként számontartott előfordulása a szegedi piarista rendház számadáskönyveiből származik 1748-ból. Ugyanez a forrás mutatja a paprika fűszerként való használatát: 1786-tól paprikás húsról olvashatunk, mint „majdnem minden héten” ismétlődő ételről. A paprika országos, sőt európai elterjedését felgyorsította a Napóleon kontinentális zárlata (1806) után jelentkező fűszerhiány, valamint az 1830-as évek elején dúló kolerajárvány.
A szegedi paprika termesztésének „ősfészke” Alsóváros, illetőleg a belőle kirajzott Röszke, Szentmihálytelek, továbbá a szegedi tanyavilág déli, alsóvárosiaktól megszállt része volt. Alsóváros kisparaszti népe valamivel korábban dohánytermesztéssel foglalkozott. Ez a szakmai készség és tapasztalat tette lehetővé a hasonló művelésű és munkatechnikájú paprika termesztési kultúrájának meghonosodását és gyors kibontakozását. Az idők során lassan elaprózódott, de jó termőképességű alsóvárosi feketeföldek nevű határrész kis parcellái csak az ilyen belterjes, intenzív művelésű kultúrák mellett biztosították a megélhetést tulajdonosaik számára. A termőterület aztán tovább terjeszkedett a szomszédos városi bérföldek irányába, de ugyancsak paprika alá fogták a Tisza-szabályozás után ármentessé vált, igen termékeny, „áradmányos” talajú területet is. Mikszáth Kálmán így ír a 19. század végén erről: „A szegedi polgár ügyes gazda és kitűnő munkás. Földjét még a hírhedt bolgár kertésznél is jobban míveli. Egy hold paprika-földből néhány száz forintot húz ki évenkint. A paprikatermesztés évi jövedelmét félmillióra becsülik. Takarékosságukra jellemző adat, hogy pusztán az alsó-városi népnek (mely a város ősnépe és sok apró vonásban elüt a felső-várositól) másfél-két millió forintnyi betéte van a szeged-csongrádi takarékpénztárban.”
Nagyrészt az alsóvárosi paprikatermelők, -földolgozók és-kereskedők adták össze az 1921-ben Szent Piroska tiszteletére szentelt, 710 kg tömegű ún. paprikaharang öntéséhez szükséges pénzt is. A harang fölső részét paprikafűzérek díszítik. Elődjét az első világháborúban hadicélokra beolvasztották, s a második világháború idején majdnem ugyanerre a sorsra jutott a paprikaharang is. Az 500 éves szeged-alsóvárosi ferences templom 2005 nyarán a megrepedt harang helyett közadakozásból új harangot kapott, és sikerült a paprikaharangot is megmenteni az új harang alapanyagául szolgáló beolvasztástól.
A szegedi paprikatermesztés első nagy korszakát a jobbágyfelszabadítással (1848) bezáróan a paraszti művelés és feldolgozás, a családi önellátás szintje jelentette. A 19. század derekától a termesztés és feldolgozás vállalkozássá válik, üzemszerűen zajlik. A szegedi paprika ettől kezdve országos, sőt európai árucikké válik. Vedres István neves szegedi mérnök már 1807-ben leírja, hogy „…ha Magyarországba készek lesznek az Országútak és Hajókázható Tsatornák: sok féle Jószág, a mellynek hasznárul még most nem is álmodozunk, a kereskedésnek nevezetes tárgyává fog lenni, mint a Vörös Paprika…”. A kereskedelmet mindemellett nagyban segítette a vasúthálózat kiépülése is. A szegedi paprikaárusok szekéren, vasúton szállították portékájukat az ország legkülönbözőbb városaiba, de Szegedre is számos kereskedő érkezett nagymennyiségű paprikát vásárolni. A helyi paprikakikészítők a Valéria téren (ma Bartók tér) nagyban, kereskedők számára bocsátották áruba a paprikát: szerdai és szombati napokon itt működött a füzérpiac és a töröttes- vagy őröttespiac. A helybeli igények ellátása a Széchenyi téren nap mint nap üzemelő literöspiacon történt. A hozzáértés, a szorgalom és a konjunktúra a 19. század végétől a paprikatermelőket és -feldolgozókat a szegedi paraszttársadalom egyik leginkább polgárosodó rétegévé tette.
A paprika termesztésének munkamenete hagyományosan a ház körüli, védett kertekben történő palántaneveléssel indult. A vízben megáztatott magot március elején a trágyázott földbe sűrűn elvetették, majd a megerősödött palántákat május-június fordulóján a szántóföldbe kiültették, s a nyár folyamán általában háromszor megkapálták. A paprikaszödés vagy paprikaszüret Kisasszony napja (szept. 8.) után kezdődött. Az érett piros hüvelyeket néhány hétig az udvaron szikkasztották, majd az asszonyok fűzőtűvel zsinegre fűzték. A fűzéreket előbb a szérgyia nevű állványon, majd a ház padlásán vagy a tornácon az eresz alá aggatva szárították. Mikszáth Kálmán a 19. század végén, az 1879. évi nagy árvíz utáni Szeged jellemzésében így ír erről: „Érdekesek a város kiebb eső részeiben a szegedi motivumok után épűlt egyforma népies házikók, czélszerűen módosúlva, megcsinosodva; két-két zöldzsalus ablak néz az útczára, muskátli az ablakban vagy rozmaring, kis oszlopos tornácz nyúlik a ház mellett, paprika-füzérekkel végig aggatva.” A nagyobb gazdák, majd a szövetkezetek paprikagórét is építettek. Téli napokon a fűzéreket kenyérsütés után a meleg kemencében szárították meg végleg. Ezután többnyire zsákba rakva gázolták, majd az összetört paprikát megrostálták. Ami a rostán áthullott (ez volt a szinte teljesen elporladt maró rész), lángnak, ami visszamaradt, csörmőnek nevezték. Nagyobb mennyiségnél gyakoribb volt a megszárított paprika külűvel (lábbal taposva működtetett, mozsárszerű fa törőszerkezet) való zúzása. A csípős íz csökkentésének megoldását a 19. század derekától gyakorlattá vált csipödés jelentette. A csörgősre száradt csöveket két ujjal összeroppantották, majd „lemorzsolták” a csumáról. A csípősmentességet legtökéletesebben a hasítással biztosíthatták. Még szikkadt állapotban kézzel kivágták a paprika magházát és erezetét, s az alkotóelemeket külön kezelve, szárítva, utólag vegyítették a kívánt zamat és minőség elérésének megfelelően.
Az előbb említett zúzási eljárások mellett lóval hajtott „járgányos” paprikadarálók is működtek, illetve a paprikát a tiszai vízimalmok (hajómalmok) őrölték, majd 1859-ben megépült az első paprikaőrlő gőzmalom. A szegedi paprikamolnárok messzi földön keresett szakembereknek számítottak: ők dolgoztak Kotányi János bécsi paprikamalmában, majd az első világháború utáni időkben a szomszédos országok paprikatermő vidékeire is elszegődtek.
Paprikaőrlés a járgányos paprikadarálóval Ópusztaszeren, 2005. október (Fotó: Simon András)
A paprikával ízesített és színesített gulyás és pörkölt napjainkig idehaza is igen szívesen s gyakorta fogyasztott, valamint külföldön is a leginkább ismert, s első helyen emlegetett magyar ételféleség. A paprikás ételek fogyasztása a fűszernövény termesztésével foglalkozó parasztság, valamint a pásztorok körében indult. A 18. század végén a Habsburg-házzal való nemzeti konfliktus következtében a magyar nemesség a köznép által fogyasztott gulyás húst tette a magyar kultúra önállóságának legfőbb jelképévé. A 19. század folyamán aztán megjelent a paprikás hús a főúri, nemesi és polgári asztalokon. Végül a polgári konyha juttatta el e tipikusan alföldi ételt más vidékek parasztságának konyhájába.
Gróf Hofmannsegg német utazó 1794-ben egy Szeged határában lévő tanyán paprikás húst vacsorázott, mely „pompásan ízlett” neki, s melyet igen egészségesnek is tartott. Magyar nemzeti ételnek nevezte, s levelében meghagyta feleségének, ültessen néhány paprikatövet cserépbe, hogy télen is hasznát vehessék.
„Ez az, a mi a lázt elkergeti! De az idegent is, a ki legelőször kóstolja meg azt a vérrel versengő halászlevet, a mely úgy ízlik eleinte, mintha tüzet evett volna az ember.” – írja Jókai Mór a szegedi paprikáról a 19. század végén Az Osztrák-Magyar Monarchia Írásban és Képben című nagyívű könyvsorozat Tiszamenti élet fejezetében. Ugyanezen munkában a már többször idézett Mikszáth Kálmán a szegedi konyha sajátosságaként szól a „világhírű halpaprikásról, melyet a bennszülött bölcsőjétől a koporsóig meg nem ún”, „a fölséges tarhonyáról, s a hosszú lére eresztett, csipetkés csirkepaprikásról, melynek titka a szegedi paprika csodálatos izében van!” A szegedi népélet jeles krónikása, Tömörkény István, a tanyai orvosságokat számba véve említi, hogy hideglelés ellen „a paprikás pálinkát itták, minél erősebb paprika porát keverve a pálinkába.”
Paprikafűzérekkel teleaggatott napsugaras ház (Móra Ferenc Múzeum Néprajzi Fotótára)
Szeged és környéke mindennapjaiban, kulturális és gasztronómiai életében, idegenforgalmában ma is hangsúlyos és szimbolikus szerepű a paprika. A Móra Ferenc Múzeum gyűjteménye számos, a szegedi paprikakultúrával kapcsolatos tárgyat, fotót őriz Az ópusztaszeri Nemzeti Történeti Emlékpark szabadtéri néprajzi múzeumában látható szegedi tanya udvarán ott áll a szárításra szolgáló paprikaszín vagy paprikagóré, valamint a házi őrlés technológiáját bemutató, lóval hajtott járgányos paprikadaráló. Az ugyancsak a skanzenben álló szegedi napsugaras ház oszlopos tornácát paprikafűzérek díszítik, kamrájában pedig a 19-20. századi szegedi paprikások munkaeszközeit, munkamódját bemutató kiállítás látható. Az emlékpark őszi programjai között szerepel a paprikanap. Szegeden a Pick Szalámigyár épületében található a Szegedi paprika történetét és feldolgozását bemutató kiállítóhely. Évek óta szerepel a városi programok között a szegedi halfesztivál. Legutóbb, 2005 szeptemberében a IX. Tiszai Halfesztivál és Fűszerpaprika Napok alkalmával Guinness rekord született: egy csaknem 700 méter hosszú, 40 ezer paprikából álló hatalmas fűzért készítettek a szegediek.
Rekord hosszúságú paprikafűzér Szegeden, 2005. szeptember (Fotó: Fodor Ferenc)
